Sauges & Cuisine

Beaucoup de sauges peuvent être utilisées en cuisine, pour relever les plats, colorer les salades, apporter une touche inattendue digne des grands restaurants. Elles possèdent des saveurs très variées et les feuilles comme les fleurs se consomment.

La sauge est une épice populaire qui parfume aussi bien la viande, le poisson, le thé et le vinaigre, les plats salés ou les desserts, et se glisse même dans quelques plats asiatiques. Celles qui ont un arrière goût légèrement amer sont plus indiquées en cuisson, ragout, ou par exemple avec le veau, le foie-de-veau et les petits gibiers.

Elle adore la compagnie du riz, de la sauce tomate et des anchois. Bactéricide, on la retrouve dans les marinades.

Les fleurs parfument et colorent les salades, dans lesquelles vous pouvez utiliser les fleurs de la Sauge sclarée et les feuilles et fleurs de Salvia elegans, dite Sauge ananas, qui se prête aussi à la cuisine sucrée ou asiatique, de par le parfum exotique sucré très original de ses feuilles.

La feuille séchée a tendance à être plus relevée que la feuille fraîche : sachez adapter la recette en utilisant toujours environ une demi-portion de sauge séchée pour une portion de sauge fraîche. Les feuilles sèches servent également à faire des infusions.

Utilisez des jeunes feuilles tendres et entières pour les salades, les boissons et les brochettes.

Les feuilles de Sauge sclarée, de ses variétés 'Vatican White', 'Vatican Pink' et de Salvia tingitana peuvent se cuisiner en beignets et agrémenter les quiches, tartes et sauces.

La sauge officinale possède un arôme puissant tout comme ses nombreuses variétés et les plantes proches, à utiliser de la même manière : Salvia 'Mas de Lunès', 'Château Cathare', 'Amparito', Salvia lavandulifolia au feuillage argenté, comme les sous espèces blancoana, oxyodon, vellerea, S. absconditiflora qui est couvre-sol, S. fruticosa et 'Syracuse', S. interrupta, S. pinnata, S. tomentosa et 'Fleurs roses'.

Les variétés de Salvia officinalis 'Berggarten' et 'Ami du jardinier' fournissent beaucoup de larges feuilles, parfaites pour la récolte en frais tout au long de l'année. Les autres variétés apportent des couleurs et formes très variées pour joindre l'utile à l'agréable.

Fortement camphrées, les feuilles de ces sauges sont franches de goût. Vous les apprécierez lors de multiples utilisations culinaires dans les fèves, le riz, les châtaignes bouillies, le vin chaud, les fonds de gibier, les terrines de poisson gras, la perdrix ou l'art, le canard aux navets, le porc sauté, le rôti de porc, l'agneau rôti, le poisson au four, en papillote ou au vin blanc ou dans un bouillon ...

Dominatrices, il faut apprendre à maîtriser leur puissance aromatique. Utilisez-les seules, comme une signature culinaire. Une belle tranche de ton piqué de quelques feuilles de sauge et cuite en cocotte est un pur délice et très simple à réaliser.

Un peu d'histoire :

Bien avant l'apparition du houblon au XVIe siècle, la sauge parfumait la cervoise romaine, l'ancêtre de nos bières, et demeure une composante immuable de certains vins comme le Gewurztraminer et les Vermouths italiens.

Les feuilles de sauge sèchent facilement au sec à l'ombre, avec une aération minimale, si possible suspendues la tête en bas. Elles conservent leurs vertus longtemps, dans un récipient clos.

Récoltez les fleurs juste avant de le disposer dans les plats car leur conservation est très limitée.